Cigare râpé. Pour chercher des notes légèrement herbacées, un foin délicat, un peu iodé, pas capiteux. Une pointe de café crème qui renforce les arômes des langoustines sans les écraser. Par exemple, avec une petit panatella dominicain léger.
1 petit panatella dominicain
36 pièces de langoustines (taille moyenne)
200 g de céleri rave
1 pomme granny smith
8 cl d'huile d'olive vierge fruitée
2 cl de vinaigre de Jerez
sel fin, poivre du moulin, fleur de sel
Enlever les têtes puis les carcasses des langoustines. Inciser les queues pour retirer le boyau noir.
Placer les langoustines entre 2 feuilles de film alimentaire et les aplatir légèrement.
Eplucher le céleri et la pomme. Les râper finement. Bien mélanger. Assaisonner avec 4 cl d'huile d'olive, vinaigre, sel fin et poivre du moulin.
Hacher environ la moitié du cigare et le réduire en poudre le plus finement possible (un moulin à café électrique est idéal).
Sur chaque assiette, placer six langoustines (sans le papier), saupoudrer de poudre de cigare à convenance, assaisonner de fleur de sel et d'un filet d'huile. Poser la rémoulade au milieu.
SOURCE : "le cigare - dix façons de le préparer" ( Les Editions de l'Epure )
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